麥芽糊精是(shi)一種介于淀(dian)(dian)粉和淀(dian)(dian)粉糖之(zhi)間的低轉化(hua)產品(pin)(pin)，商品(pin)(pin)英(ying)文簡稱MD。外觀上白色或(huo)略帶淺黃色的無定形粉末(mo)，無肉(rou)眼(yan)可見雜質，具有(you)特殊氣味(wei)，味(wei)道上不甜(tian)或(huo)者微甜(tian)。 具有(you)廣泛用途。

1、產(chan)品(pin)性質如下： 

（1）粘度（賦形劑）

總體說來，麥芽糊精(jing)在通常濃度(du)下(xia)粘(zhan)度(du)很(hen)低，例如DE值為10---15的麥芽糊精，若(ruo)固形物含(han)量為(wei)40---50%，則粘度為0.1P，隨著(zhu)DE值下(xia)降,粘度(du)增加，固形物為40%以(yi)上的(de)較低DE值產品(pin)粘度可達幾帕秒,在應用麥(mai)芽糊精(jing)時,應注意這一性能變化。

（2）褐(he)變反(fan)應

在食品加工中,若溫度(du)較高,還原糖含量(liang)與蛋白含量(liang)均較高時,即會發生褐變反(fan)應,隨著(zhu)DE值的增加,反應的可能(neng)性增大,由(you)于麥芽糊精DE值(zhi)較低,所(suo)以褐(he)變反應也較(jiao)弱.。所有的(de)麥芽糊精都是(shi)一種惰性物質(zhi)，能與敏感性化學物質(zhi)結(jie)合而不起(qi)不良反(fan)應。

（3）粘(zhan)合(he)性：

隨著(zhu)DE值增加，麥芽糊精的粘合能力下降，其性能與糖的分(fen)子鏈大小有關，分(fen)子鏈變小時，粘合力減(jian)弱(ruo)，形(xing)成(cheng)膜的能力下降，DE值越(yue)(yue)低，分子鏈越(yue)(yue)大，成(cheng)膜能(neng)力越(yue)(yue)好，即(ji)涂膜性(xing)能(neng)越(yue)(yue)好。

（4）冰點(dian)下降：

冰點對于冷凍(dong)甜食及一(yi)些蜜餞很(hen)重要。隨著DE值增加，分子(zi)量(liang)下降(jiang)，糖(tang)單個分子數增加(jia)，冰(bing)點(dian)隨之(zhi)下降(jiang)，用(yong)麥芽糊精部分取代(dai)蔗糖(tang)或葡萄(tao)糖(tang)，可(ke)改變食品(pin)的冰(bing)點(dian)。

（5） 濕(shi)性(xing)

吸濕性(xing)是產品的吸水能力，盡管DE值的增加會增加吸(xi)濕能力，但幾乎所有(you)的麥芽(ya)糊精均不吸(xi)水而(er)用于許多食品(pin)中保持產品(pin)的低水分含量。

（6）防止粗晶(jing)產生

在(zai)冷凍甜食產品中，不希望有結晶產生(sheng)，因(yin)此用低DE值，高(gao)分子量麥芽(ya)糊(hu)精(jing)代替(ti)玉(yu)米糖(tang)漿或固體糖(tang)可減少晶體生成。

（7）溶解(jie)性

盡管在DE值5～15范圍內產品很(hen)相似，但高(gao)DE值產品(pin)相應的(de)溶解性也較(jiao)高(gao)。另外普通玉(yu)米淀(dian)粉生產的(de)5DE值(zhi)麥芽糊精在(zai)高固形物含量的情況下出現(xian)渾濁，不(bu)完全溶解，而(er)蠟質玉米為(wei)原料的5DE值麥芽糊精溶解度高，很(hen)少渾(hun)濁。

（8）甜度

隨著DE值增加(jia)，葡萄糖(tang)含量(liang)越大(da)，產(chan)品(pin)甜度越大(da)。但當DE值在5～15范圍內時，葡萄糖(tang)最(zui)大含量為(wei)1%，對(dui)甜度幾乎沒(mei)有什么作用，麥芽糊精的(de)口感都很(hen)溫(wen)和(he)，沒(mei)有甜味(wei)，因(yin)此適用于在食(shi)品中作為載體(ti)或填充劑(ji)，不會掩蓋風味(wei)。

2、麥芽(ya)糊精的應用

（1）糖果：由于(yu)麥(mai)芽(ya)糊精有(you)防止(zhi)粗晶產生(sheng)，吸(xi)濕性底的性能；因(yin)此(ci)麥(mai)芽(ya)糊精應用(yong)于(yu)糖果后(hou)，可(ke)防止(zhi)糖果返(fan)砂(sha)或洋化，大大延長了糖果的貨架保存期。

（2）脂肪(fang)替代物

麥芽糊(hu)精能摻用(yong)于脂(zhi)肪含量高(gao)的雪糕(gao)、冰淇淋(lin)等冷食產(chan)品，代替一部分油脂(zhi)，降低發(fa)熱量（減(jian)少 1g脂肪(fang)可減少(shao)37.6J熱量，減少每1g碳水(shui)化合物(wu)可減少熱(re)量為167J），但(dan)不(bu)影(ying)響其口(kou)感，因為(wei)糊精(jing)遇水生(sheng)成凝膠的口(kou)感與油脂相似。

（3）干(gan)調味品

由于麥芽糊精的低價位，吸濕性小，霉變反映弱，甜度低等特性，可代替部分價值昂貴的作為香料油的載體，如生產雞精等干調味品。